Αυτό το τυρί κατατάσσεται στην κατηγορία των τυριών που το εσωτερικό τους διαθέτει φλέβες χρώματος γαλαζοπράσινου. Το χρώμα αυτό οφείλεται στην ανάπτυξη σε αυτά του μύκητα πενικιλλίου του γλανκού. Η ζύμωση αυτών των τυριών, που πραγματοποιείται με τη βοήθεια του συγκεκριμένου μύκητα, τους προσδίδει πιπεράτη γεύση και ορεκτική.
Παρασκευάζεται στην περιοχή Αβεϋρόν της ΝΔ Γαλλίας αποκλειστικά από πρόβειο γάλα. Στις αρχές διατηρούνταν σε φυσικές σπηλιές, σήραγγες, ρωγμές και υπόγειους διαδρόμους που βρίσκονταν στο χωριό Ροκφόρ (από αυτό πήρε το όνομά του) μέσα στα οποία κυκλοφορούσαν ρεύματα αέρα που καθιστούσαν διαρκή και ζωηρή την εξάτμιση του νερού, έτσι ώστε να διατηρείται στο περιβάλλον χαμηλή θερμοκρασία (κατά μέσο όρο 8ο C). Αργότερα κατασκευάστηκαν στην είσοδο των διαδρόμων αυτών αποθήκες περισσότερο ψυχόμενες από ότι του εξερχόμενου αέρα από τις ρωγμές. Και αργότερα κατασκευάστηκαν αποθήκες με τεχνητό ψύχος (ψυγεία).
Πήξη του γάλακτος: συνήθως γίνεται μόνο το πρωί με το γάλα του πρωινού και του βραδινού αρμέγματος, από το οποίο έχει αφαιρεθεί η κορυφή που έχει δημιουργηθεί κατά τη διάρκεια της νύχτας. Αυτό θερμαίνεται στους 26-30ο C, ανάλογα με την εποχή και προστίθεται σε αυτή τόση πυτιά όση χρειάζεται για να πραγματοποιηθεί η πήξη μέσα σε 1 ½ ώρα περίπου.
Μετά την πήξη το τυρόπηγμα διαιρείται το τυρόπηγμα σε μέγεθος καρυδιού ή και περισσότερο και αφήνεται για κάποια ώρα μέχρι να βγει το μεγαλύτερο μέρος του ορού. Εάν το τυρόπηγμα κρυώσει πολύ ξαναθερμαίνεται μέχρι τους 35ο C περίπου. Για να διευκολυνθεί η αφαίρεση του ορού, τοποθετείται σε μεγάλη τσαντήλα που στηρίζεται σε δικτυωτό τελάρο και αφήνεται εκεί να στραγγίσει για 20-30 λεπτά περίπου. Μετά το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια διαμ. 20 εκ. περίπου και ύψους 9 - 10 εκ. ενώ τρίβεται με τα χέρια. Για να τοποθετηθεί ένα στρώμα τυροπήγματος μέχρι σχεδόν το 1/3 του ύψος του καλουπιού, ισοπεδώνεται καλά και η επιφάνειά του πασπαλίζεται με σκόνη από μουχλιασμένο ψωμί (είτε το αγοράζετε είτε το φτιάχνεται μόνοι σας με ψωμί που αποτελείται από 1/3 αλεύρι βρίζας και 2/3 αλεύρι σιταριού και το αφήνετε σε ένα υπόγειο να μουχλιάσει). Μετά πιέζεται η επιφάνεια ελαφρά με τα δάχτυλα για να εισχωρήσει η σκόνη στο τυρόπηγμα και τοποθετείται δεύτερο στρώμα τυροπήγματος που τρίβεται όπως το πρώτο και πασπαλίζεται η επιφάνειά του και πάλι με στρώμα σκόνης από μουχλιασμένο ψωμί.
Τέλος, τοποθετείται τρίτο στρώμα τυροπήγματος, που πρέπει να υπερβεί τα χείλη του καλουπιού γιατί όταν στραγγιστεί το τυρί θα φτάσει μέχρι τα χείλη. Προσοχή χρειάζεται στο πασπάλισμα για να μη φτάσει μέχρι το χείλος του τοιχώματος του καλουπιού αλλά να σταματήσει σε απόσταση 2 εκ. από αυτό προς το κέντρο.
Τα καλούπια με το τυρόπηγμα μεταφέρονται μετά για στράγγιση σε δωμάτιο με θερμοκρασία 18ο C περίπου. Την πρώτη μέρα γυρίζονται τρεις φορές, τη δεύτερη δύο φορές, την Τρίτη και την τέταρτη από μία φορά ημερησίως. Για να επιταχυνθεί το στράγγισμα τοποθετούν πάνω στα τυριά μικρό βάρος.
Αφού στραγγιστούν καλά, εξάγονται από τα καλούπια και μεταφέρονται σε άλλο δωμάτιο που ονομάζεται ξηραντήριο για να στεγνώσουν και να αποκτήσουν κάποια στερεότητα. Κατά τις θερμές εποχές μεταφέρονται σε υπόγειο. Εάν κατά το διάστημα αυτό τα τυριά έχουν την τάση να απλώσουν τους τοποθετούν και πάλι σε καλούπια.
Περιποίηση των τυριών στις αποθήκες ωρίμανσης
