κρεμ μπρουλέ: η παρακμιακή γοητεία της βανίλιας

από Βασίλη Λορετζατο

 fyllosophie   23/04/2012 

Rate this (2 Votes)

Η κρεμ μπρουλέ (crème brûlée) ήταν κλασικό επιδόρπιο σε καλέσματα για ντινέ στις δεκαετίες του 70 και 80 στη Βρετανία, αλλά η δημοτικότητά της αργότερα υποχώρησε μυστηριωδώς. Η προσωπική μου εξήγηση είναι ότι οι μοντέρνοι οικιακοί φούρνοι που αντικαθιστούσαν τις παλιές εγγλέζικες κουζίνες, δεν ανέβαζαν πια τόσο υψηλές θερμοκρασίες στο γκριλ, ώστε να μπορούν εύκολα να “κάψουν” την ζαχαρένια επικάλυψή τους δημιουργώντας την χαρακτηριστική σκληρή “κρυστάλλινη” καραμέλα.
Όπως συμβαίνει με τόσα φημισμένα πιάτα, δεν είμαστε ξεκάθαροι για την προέλευση της συνταγής, το μόνο σίγουρο είναι ότι αποτελεί άλλο ένα μήλο της έριδας μεταξύ των ιστορικών αντιπάλων, Αγγλίας και Γαλλίας. Ο περισσότερος κόσμος προεξοφλεί φυσικά ότι με το όνομα crème brûlée η καταγωγή της είναι γαλλική. Όμως, οι Εγγλέζοι  ισχυρίζονται πεισματικά ότι αυτοί την εφηύραν, παρότι και οι Ισπανοί διεκδικούν την πατρότητά της, ως απλή μετονομασία της δικιάς τους crema catalana, αλλά οι δύο αιώνιοι αντίπαλοι απαξιούν να ασχοληθούν μαζί τους.

Η πρώτη της εμφάνιση σε βιβλίο μαγειρικής ήταν το 1691 όταν ο Γάλλος σεφ Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot) έγραψε περί ‘crème brûlée’ (γαλλικά ήξερε ο άνθρωπος, πώς να το γράψει αλλιώς), αλλά λίγα χρόνια μετά, σε επόμενη έκδοση, την μετονόμασε σε ‘crème anglaise’, ήτοιαγγλική κρέμα, κάνοντας την αθώα γκάφα του υπέρ της αγγλικής θεωρίας.

Οι Εγγλέζοι με τη σειρά τους, θέλουν να πιστεύουν ότι ο μαγικός αυτός συνδυασμός κρέμας, κρόκου αβγών, ζάχαρης, σπόρων βανίλιας και καραμελωμένης ζάχαρης ξεκίνησε στις κουζίνες του Κολεγίου Τρίνιτι (Trinity College) στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ στα μέσα του 17^ου αιώνα (πριν δηλαδή αναφερθεί σ’ αυτήν ο Μασιαλό). Εκεί η κρεμ μπρουλέ (ή καμένη κρέμα ή κρέμα του Κέιμπριτζ) ονομαζόταν τότε Τρίνιτι Κριμ και μάλιστα λέγεται ότι δημιουργούσαν την κρυσταλλωμένη ζαχαρένια της επικάλυψη, χρησιμοποιώντας ένα πυρωμένο σίδερο  με το οικόσημο του κολεγίου (κάτι σαν κι αυτό που μαρκάρουν τα γελάδια οι καουμπόηδες). Δυστυχώς το ίδιο το Τρίνιτυ  Κόλετζσήμερα λέει ότι είναι μάλλον απίθανο η ιστορία αυτή να είναι αληθινή, παρόλο που με διαφορά προτιμώ αυτή την εκδοχή του μύθου.

Μ’ αυτά και μ’ αυτά, το  όνομα κρεμ μπρουλέ, δηλαδή ο γαλλικός όρος για την καμένη κρέμα καθιερώθηκε μόνο στα τέλη του 19^ου αιώνα και έτσι οι Εγγλέζοι ισχυρίζονται ότι οι Γάλλοι έκλεψαν τις εντυπώσεις για την προέλευση της συνταγής μόνο και μόνο επειδή γλωσσολογικά είχαν κυριαρχήσει στην ορολογία της γαστρονομίας. (Σημ. της μτφ: Είναι γνωστό ότι με δυο-τρία αξάν και λίγα γρυλισμένα «γ» αντί για «ρο» και “μουσουδιασμένα” «υ» αντί για «ου», οποιαδήποτε συνταγή γίνεται πιο κυριλέ και παίρνει τα πάνω της σε νοστιμιά και στάτους).

Αυτή η πλούσια κρέμα βανίλιας είναι τόσο ηδονικά αμαρτωλή και παράλληλα τόσο απλή να παρασκευαστεί που αξίζει να επενδύσει κανείς σε ένα σχετικά οικονομικό φλόγιστρο, που καραμελώνει την ζάχαρη ενιαία και γρήγορα. Δυστυχώς όταν δοκίμασα να κάνω με πατέντα, το λογότυπο του pandespani πάνω στη κρυστάλλινη επιφάνεια, ελλείψει ειδικού πυρωμένου σίδερου που θα το σφράγιζε, απέτυχα οικτρά. Θα ξαναδοκιμάσω με νέα τεχνολογική λύση στην επόμενη ευκαιρία, μια και μόνο μια αφορμή ψάχνω για να την ξανακάνω.
Η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί είτε σε ατομικά πυρίμαχα φορμάκια, είτε σε ένα σχετικά ρηχό κεραμικό σκεύος (όπως αυτά για τάρτες).

Προετοιμασία: Λιγότερο από 30 λεπτά συν 40-45 λεπτά το ψήσιμο, με επιπλέον τον  χρόνο στο ψυγείο. Θα χρειαστείτε 6 πυρίμαχα φορμάκια διαμέτρου 7.5 εκατ. περίπου. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
500 ml κρέμα γάλακτος
1 φασόλι βανίλιας (ή 1 κάπσουλα βανίλιας σε σκόνη)
100 γραμ. ζάχαρη και έξτρα για το καραμέλωμα (16-18 κ.γ. περίπου) – προσωπικά χρησιμοποιώ την μαλακιά ανοιχτόχρωμη καφέ ζάχαρη, αλλά και η άσπρη κάνει εξίσου καλά.
6 κρόκους αβγών ελευθέρας βοσκής

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την κρέμα: Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος σε κατσαρόλι. Χωρίζετε τη βανίλια στη μέση κατά μήκος, ρίχνετε τους σπόρους στην κρέμα και το κέλυφος, κάνοντάς το μικρά κομματάκια. Φέρνετε την κρέμα σχεδόν σε σημείο βρασμού (χωρίς ωστόσο να βράσει) και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε στο ελάχιστο για 5 λεπτά.
Σε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει.

Δυναμώνετε τη φωτιά στην κρέμα γάλακτος ώστε να έρθει πάλι στο περίπου σημείο βρασμού (αλλά να μην βράσει) και την ρίχνετε στο μίγμα των αβγών ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να έχετε μια πηχτή κρέμα (δείκτης πως τα αβγά έχουν ελαφρώς αρχίσει να ψήνονται).

Ψήνετε τις κρέμες: Μεταφέρετε το μίγμα σε καθαρό σκεύος περνώντας το πρώτα από σουρωτήρι και στη συνέχεια το μοιράζετε σε 6 πυρίμαχα φορμάκια ή σε ένα μόνο σκεύος. Τοποθετείστε τα μπολ σε ταψί και γεμίστε το με ζεστό νερό μέχρι το μισό του ύψους των μπολ (μπεν μαρί). Βάλτε το ταψί στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 40-45 λεπτά ή μέχρι η κρέμα να στερεοποιηθεί αλλά στο κέντρο της να είναι ακόμη κάπως ρευστή.

Βγάλτε τα φορμάκια απ’ το νερό, αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα χρειαστείτε.

Σερβίρισμα: Λίγο πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη (2-3 κ.γ. περίπου για κάθε φορμάκι – αν χρησιμοποιείτε ένα ενιαίο σκεύος καλύψτε την επιφάνεια με ζάχαρη πάχους ½ εκατ.) και καραμελώστε χρησιμοποιώντας ένα μαγειρικό φλόγιστρο (που μπορείτε να αγοράσετε εδώ) μέχρι να η ζάχαρη να καεί, να σκουρύνει η επιφάνεια και να δημιουργηθούν φυσαλίδες καραμέλας. Εναλλακτικά, αν δεν έχετε φλόγιστρο: Προθερμάνετε πολύ καλά το γκριλ στο max. (250 βαθμούς C) και βάλτε τα φορμάκια στην πρώτη (επάνω) σχάρα για 1,5 περίπου λεπτό, προσέχοντας να τα βγάλετε μόλις η ζάχαρη αρχίζει να καραραμελώνει.