συνταγές με μπακαλιάρο .από Βασιλη Λορετζατο

Πίτα με μπακαλιάρο

Μία πίτα αλλιώτικη. Μια πίτα με μπακαλιάρο παστό και ρύζι. 

 Select ratingGive it 1/5Give it 2/5 Give it 3/5Give it 4/5 Give it 5/5

Give it 1/5

Give it 2/5

Give it 3/5

Give it 4/5υστατικά:

1300 γρ. παστό μπακαλιάρο
250 γρ. ρύζι
150 γρ. τριμμένη ωμή πατάτα
250 ml ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαϊντανό
2 μεγάλα κρεμμύδια
½ κεφάλι σκόρδο
δυόσμος
αλάτι και πιπέρι κατ επιλογή
φύλλο για ζύμη

Οδηγίες:

• Τεμαχίζουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια, αφαιρούμε την πέτσα και τα μουλιάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο νερό, το οποίο αλλάζουμε ανά 3 ώρες για ένα διάστημα 24-36 ωρών.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180º C.

1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα βάζουμε σε ένα μπολ για να τα ανακατέψουμε.

2. Προσθέτουμε το μαϊντανό, το δυόσμο, το ρύζι, την τριμμένη πατάτα, το αλάτι, το πιπέρι και μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

3. Αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με ελαιόλαδο.

4. Τοποθετούμε 2-3 φύλλα που έχουμε λαδώσει στη βάση και απλώνουμε τη γέμιση. Προσθέτετε ομοιόμορφα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στη γέμιση και εν συνεχεία την περιχύνουμε με λίγο λάδι.

5. Προσθέτουμε περίπου ½ λίτρο νερό στη γέμιση και καλύπτουμε με άλλα 2 φύλλα.

6. Ψήνουμε για 1 ½ ώρα μέχρι να ροδίσει καλά-καλά.

  

Μπακαλιάρος στιφάδο

Προετοιμασία: 1 ώρα όλα μαζί συν το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου (24 ώρες). Μπορείτε να παραγγείλετε στον μανάβη σας νωρίτερα τα μικρά κρεμμύδια καθαρισμένα – είναι σέρβις που γίνεται όλο και περισσότερο τελευταία ή να δοκιμάσετε το tip που γράφουμε παραπάνω. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
3 σκελίδες σκόρδο κομμένες ή λιωμένες
3 φύλλα δάφνης
1/2 κιλό μικρά κρεμμυδάκια καθαρισμένα
5 κομμάτια μπακαλιάρο περί τα 3/4 του κιλού (750 γρ.) υδράλατο (παστό)
60-70 ml ελαιόλαδο
120 ml λευκό κρασί ξηρό
120 ml νερό
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
10 ντοματίνια (βελανίδια ή στρογγυλά)
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
αλάτι, αν χρειαστεί (για την περίπτωση που υπερξαρμυριστεί ο μπακαλιάρος)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1-2 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα

Προετοιμάζετε τον παστό μπακαλιάρο: Ξαλμυρίζετε τον παστό μπακαλιάρο βάζοντάς τον στο νερό για τουλάχιστον 24 ώρες. Αλλάζετε το νερό σ’ αυτό το διάστημα 3-4 φορές. Στη συνέχεια, αφαιρείτε το δέρμα του και τον καθαρίζετε από τα κόκαλα, όπου υπάρχουν εμφανώς

Κάνετε τον μπακαλιάρο στιφάδο: Σε μεγάλο, βαθύ σκεύος (να χωράει κρεμμύδια και μπακαλιάρο με άνεση) ζεσταίνετε καλά (μέτρια φωτιά) το ελαιόλαδο – να μην καπνίσει. Βάζετε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και σοτάρετε μέχρι να τα δεύτερα να ξανθύνουν και να αρχίσουν να μαλακώνουν (8 λεπτά).

Προσθέτετε το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί στο μεγαλύτερο μέρος του (3/4) και βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός του μπακαλιάρου. Ανακατεύετε και μόλις αρχίσει να βράζει, σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 45 λεπτά.

Βάζετε τον μπακαλιάρο, βυθίζοντάς τον ανάμεσα στα κρεμμυδάκια και κουνάτε το σκεύος κυκλικά ώστε το ψάρι να καλυφθεί από την σάλτσα. Μαγειρεύετε (με καπάκι) για άλλα 7-10 λεπτά, ανάλογα με τις εστίες (μέτρια φωτιά προς χαμηλή). Ο μπακαλιάρος χωρίς το δέρμα του είναι πολύ ευαίσθητο υλικό.
Αφαιρείτε το καπάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 3-5 λεπτά, ελέγχοντας το δέσιμο της σάλτσας. Αποσύρετε.

Σημείωση: Προσθέστε ή αφαιρέστε λίγο χρόνο ανάλογα με το επιθυμητό δέσιμο, έχοντας ωστόσο υπόψη ότι ο μπακαλιάρος δεν πρέπει να παραψηθεί γιατί θα βγει στεγνός και κάπως λαστιχωτός.

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα (σχετικά ζεστή, ανάλογα και με τη εποχή), τοποθετώντας τα κομμάτια του ψαριού στο κέντρο και πλαισιώνοντάς τα με τα μικρά κρεμμύδια. Πασπαλίστε με μαϊντανό και συνοδέψτε με καλό, φρέσκο ψωμί.