ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιού: ο ήλιος φλερτάρει στο πιάτο

Εστάλη από Βασίλη Λορετζάτο

 pandespani  

. Αντί για ψαρονέφρι, που βγαίνει και τρυφερό και κομψό στο πιάτο, μπορεί να γίνει με μοσχαρίσιες εσκαλόπ, που θα χτυπηθούν ανάμεσα σε διαφανή μεμβράνη για να φτάσουν σε πάχος 5 χιλιοστών. Η εικόνα θα είναι πιο χορταστική λόγω του μεγέθους, το άρωμα και η γεύση εξίσου ενδιαφέροντα. Α Κι αν θέλετε τον τέλειο συνδυασμό κρασιού, δοκιμάστε ένα αυστραλέζικο Sauvignon, τύπου Pathaway, που η μύτη του βγάζει άρωμα από λουλούδια πορτοκαλιάς και λεμόνι, με λιγουλάκι μέλι (εκτός από τα αρώματα ώριμων ροδάκινων), δεν είναι δηλαδή καθόλου τυπικό Sauvignon και ταιριάζει εξαιρετικά, δημιουργώντας στο σύνολο μια ενδιαφέρουσα εμπειρία.

Προετοιμασία: 20-25 λεπτά και άλλα 20 λεπτά το μαγείρεμα. Μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα μέχρι το στάδιο πριν την κρέμα, αρκετά νωρίτερα και να την ολοκληρώσετε την τελευταία στιγμή. Επίσης, αν αντικαταστήσετε την πλήρη κρέμα γάλακτος με λάιτ (πράσινη), θα έχετε λιγότερες θερμίδες. Αν κάνετε τη συνταγή για 2 άτομα, μειώστε όλες τις ποσότητες στο μισό (εκτός απ” το πιπέρι :-). Εύκολη συνταγή και γρήγορη.

Υλικά (για 4 άτομα)
2 χοιρινά φιλέτα ολόκληρα
1 κ.σ. (κοφτή) βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τη σάλτσα
4 πορτοκάλια: από τα 3 τον χυμό και από το 1, επίσης την φλούδα και το εσωτερικό
50 ml μαύρο ρούμι
200 ml κρέμα γάλακτος

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Κάνετε τα julienne πορτοκαλιού: Aφαιρείτε τη φλούδα από ένα πορτοκάλι με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες και κόβετε με καλά ακονισμένο μαχαίρι πολύ λεπτές επιμήκεις λωρίδες πάχους σπιρτόξυλου.
Σημείωση: Η δουλειά αυτή γίνεται πιο γρήγορα κόβοντας 2 ή 3 κομμάτια φλούδας μαζί.
Βράζετε τα julienne σε μπόλικο νερό για 6-8 λεπτά, τα στραγγίζετε και τα κρυώνετε σε τρεχούμενο νερό μέσα σουρωτήρι.
Καθαρίζετε το λευκό μέρος από το πορτοκάλι και κόβετε στο εσωτερικό κατά μήκος σε φέτες κρατώντας μόνο το ζουμερό μέρος χωρίς την εξωτερική μεμβράνη. Θα έχετε 12-13 κομμάτια. Τα κρατάτε όλα χωριστά.
Ετοιμάζετε τα φιλέτα: Tα καθαρίζετε με ένα μαχαίρι από μεγάλα υπολείμματα ινών, διπλώνετε και δένετε με σπάγκο τις ουρές ώστε να έχουν ομοιογενές σχήμα και πάχος.
Ζεσταίνετε καλά το βούτυρο με το λάδι σε τηγάνι και μόλις κάψει και αφρίζει επαρκώς, τσιγαρίζετε τα φιλέτα απ” όλες τις πλευρές (2 λεπτά περίπου για κάθε πλευρά). Τα μεταφέρετε σε ταψάκι, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά.
Τα βγάζετε, καλύπτετε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε να ξεκουραστούν σε ζεστό μέρος.
Προθερμαίνετε το γκριλ.
Κάνετε τη σάλτσα: Aδειάζετε το τηγάνι από πιθανό λίπος, το βάζετε σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε το ρούμι, ξύνετε με ξύλινη κουτάλα τον πάτο και βράζετε για 10″ (δευτερόλεπτα). Ρίχνετε τον χυμό των πορτοκαλιών, ανακατεύετε και μεταφέρετε σε κατσαρόλι καθαρό. Φέρνετε σε σημείο βρασμού, ξαφρίζετε και βράζετε μέχρι να μειωθεί η ποσότητα στο μισό (θυμηθείτε ότι ως εδώ η σάλτσα μπορεί να γίνει νωρίτερα).
Προσθέτετε την κρέμα και μαγειρεύετε μέχρι να πήξει και να έχετε μια βελούδινη σάλτσα. Ρίχνετε τα julienne, αλάτι και πιπέρι και τους χυμούς που έχει βγάλει το κρέας στο αλουμινόχαρτο. Δοκιμάζετε, διορθώνετε.
Ολοκλήρωση: Bάζετε το κρέας κάτω από το γκριλ για 2-3 λεπτά. Ζεσταίνετε χαμηλότερα τα φετάκια από πορτοκάλι.
Σερβίρισμα: Κόβετε το κρέας σε φέτες 1,5-2 εκατ. και το μοιράζετε σε ζεστά πιάτα. Γαρνίρετε βάζοντας στο πλάι του τις φετούλες πορτοκαλιού και περιχύνετε με τη σάλτσα. Φέρνετε τον μύλο του πιπεριού στο τραπέζι.