Σουφλέ με θαλασσινά

απο Βασίλη Λορετζάτο

• Προετοιμασία: 30 λεπτά
• Ψήσιμο: 1 ώρα και 5 λεπτά
• Μερίδες: 6
• Δυσκολία: μέτριο

Υλικά

• φιλέτα λευκού ψαριού (πεσκανδρίτσα ή γλώσσα): 500 γρ.
• ψίχα από γαρίδες και καραβίδες: 500 γρ.
• ελαιόλαδο: 50ml
• βούτυρο: 100 γρ.
• αλεύρι μαλακό: 100 γρ.
• γάλα: 600ml
• κρέμα γάλακτος 30%: 400ml
• αυγά: 8
• παρμεζάνα: 100 γρ. τριμμένη
• αλάτι: όσο θέλετε
• πιπέρι: φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Σε λίγο νερό μέσα στο οποίο τοποθετείτε το κρεμμυδάκι, το σέλινο και τη δάφνη βράζετε τα φιλέτα των ψαριών για 6' - 7', τα στραγγίζετε και τα κομματιάζετε. Ρίχνετε το ελαιόλαδο σε ζεστό αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε τις γαρίδες και τις καραβίδες για 2'. Τις μεταφέρετε σε τρυπητό και τις αφήνετε να κρυώσουν και να στραγγίσουν.
2. Βάζετε το βούτυρο σε κατσαρόλα και το ζεσταίνετε. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε συνέχεια, για να μη σβολιάσει. Ρίχνετε και το γάλα και ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει ομοιογενής μπεσαμέλ.
3. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την μπεσαμέλ να κρυώσει. Προσθέτετε τις γαρίδες και τις καραβίδες, τα κομματιασμένα φιλέτα, την κρέμα γάλακτος, την παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και τους κρόκους των αυγών. Χτυπάτε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα σφιχτή και τη ρίχνετε στο μείγμα. Ανακατεύετε ελαφρά το μείγμα, το βάζετε σε πυρίμαχο σκεύος (ή σε ατομικά πιρεξάκια) και ψήνετε στους 200 °C περίπου για 30' - 40'.