Κολοκύθια barquette* από τη Γαλλία

EΣΤΆΛΗ ΑΠΌ  ΒΑΣΙΛΗ ΛΟΡΕΤΖΑΤΟ

{

12.06.2015

gastronomos.gr

}

Ο Γαστρονόμος Ιουνίου μαγειρεύει «Τα γεμιστά της Μεσογείου» σε ένα αφιέρωμα για όλα τα γούστα! Την Κυριακή με την Καθημερινή. 

Υλικά

• 10 μεγάλα κολοκύθια
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ραγού

• 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
• 800 γρ. μοσχάρι, κατά προτίμηση ελιά, κομμένο σε κύβους 0,5 εκ.
• 1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου, ψιλοκο??ένα, ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό, καλά κοπανισμένο
• τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
• ο χυμός και το ξύσμα από 1 λεμόνι, βιολογικό και ακέρωτο
• 70 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

• 80 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. αλεύρι
• 800 ml ζεστό γάλα
• 2 κρόκοι αυγών, ελαφρώς χτυπημένοι με πιρούνι
• 50 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένη

Μερίδες 6

Προετοιμασία 20΄ Μαγείρεμα 2 ώρες

*Ο γαλλικός όρος «barquette» σημαίνει δοχείο σε σχήμα βαρκούλας και χρησιμοποιείται για οποιοδήποτε υλικό τέτοιου σχήματος γεμίζεται με αλμυρή ή γλυκιά γεύση. Τα κολοκυθάκια είναι το κατεξοχήν υλικό για συνταγές barquette. Σε αυτήν τη συνταγή, ο σεφ τις γεμίζει με μελωμένο ραγού μοσχαριού.

ΔιαδικασίαΑφαιρούμε τα κοτσάνια από τα κολοκύθια και τα κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα κολοκύθια και τα βράζουμε για 3 - 4 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ραγού: Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε περίπου 1½ λίτρο νερό, το δεντρολίβανο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βράζουμε για περίπου 1 ώρα - 1 ώρα+15΄, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με ελάχιστα υγρά. Ρίχνουμε το δυόσμο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μπεσαμέλ: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει λίγο. Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς και έντονα με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαφρώς πηχτή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους και το τυρί και ανακατεύουμε να αναμειχθούν. Βάζουμε 3 κουτ. σούπας από την μπεσαμέλ στο ραγού και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.

Βάζουμε τα κολοκύθια σε ταψί που να τα χωράει ακριβώς και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια και λίγη από τη σάρκα και τα αλατοπιπερώνουμε. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα κολοκύθια με το ραγού και καλύπτουμε ομοιόμορφα με την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκύθια και να ροδίσουν στην επιφάνεια.