Η τούρτα από μέλι

Από τα πιο αγαπημένα γλυκά στη Ρωσία, που έκανε “θραύση”

 ιδίως επί Σοβιετικής Ενωσης, είναι η τούρτα με μέλι !

Εστάλη από Β.Λορετζάτο

Το μέλι έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της Ρωσίας από την εποχή του παγανισμού. Πολύ πριν από τη ζάχαρη, το μέλι  ήταν εύκολα διαθέσιμο, και  ήταν το κύριο γλυκαντικό που χρησιμοποιούταν με πολύ διαφορετικούς τρόπους στην κουζίνα. Οπως για να ζυμωθούν ποτά σαν το υδρόμελι και το κβας, κέικ, μπισκότα και  το μελόψωμο. Το μέλι επίσης, ήταν το αξιόπιστο φάρμακο για τοπικές δερματικές παθήσεις, αλλά και για να ανακουφίζει από πυρετούς και ρίγη.  Σήμερα, στη Ρωσία το μέλι, η μαρμελάδα και το ζεστό τσάι θεωρούνται ακόμη ως πρώτης τάξεως άμυνα σε μια σειρά από ασθένειες.

Στη Ρωσία αφθονούν οι συνταγές για κέικ μελιού. Μαζί με το μελόψωμο, στη Δυτική Ρωσία τα κέικ  μελιού παρασκευάζονται με καρύδια και μήλα,  και φέρουν τις γεύσεις από τα τρία φεστιβάλ συγκομιδής του Αυγούστου, γνωστά στο εκκλησιαστικό ημερολόγιο ως οι τρεις «Σωτήρες». Η 14 Αυγούστου που γιορτάζεται  ως η μέρα «Μεντόβικ Σπας» ή «Σωτήριο μέλι», θεωρείται η ημέρα που το μέλι μπορεί να συλλεχθεί από κυψέλες και χτένες.

Σοβιετική συνταγή

Στα παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής γίνεται μικρή αναφορά ή δεν αναφέρεται καθόλου το Μεντόβικ, γεγονός από το οποίο συνάγω ότι το Μεντόβικ  έγινε πολύ δημοφιλές στη διάρκεια της Σοβιετικής εποχής. Το προαίσθημά του επιβεβαιώθηκε όταν άρχισα να συγκρίνω συνταγές από  τόμους μαγειρικής της σοβιετικής εποχής, οι οποίοι δεν είναι πολύ αξιόπιστοι, ούτε και εύκολοι στη χρήση. Όσον αφορά στα συστατικά οι γνώμες διίστανται, αλλά σε όλες υπήρχε ένα κοινό συστατικό, πολύ διαδεδομένο στη Σοβιετική εποχή: Ενα κουτί ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα που έπρεπε να βράζει σε μια κατσαρόλα από κασσίτερο  για δυόμισι ώρες!

Δύσπιστη, αλλά πάντως έβρασα ένα, και  στη συνέχεια κατάλαβα από πού προήλθε η γεύση της καραμέλας. Η θερμότητα  ήταν αυτή που καραμελοποιεί μαλακά τη ζάχαρη στο συμπυκνωμένο γάλα και παράγει  υποκατάστατο πουτίγκας, η οποία, δυστυχώς, είναι επίσης πολύ  ρευστή και γλιστερή και είναι δύσκολο να τη  χειριστείς. Η γεύση είχε επίσης κάτι από  κασσίτερο. Μετά από μερικές απογοητευτικές προσπάθειες, προκειμένου να συγκρατήσω τα μπισκότα να μην γλιστράνε, όρμησα στο ντουλάπι για να βρω πρόσθετα υλικά και εξοπλισμό. Προσθέτοντας ξινή κρέμα και κρέμα τυριού στο συμπυκνωμένο γάλα και βούτυρο έλυσα το πρόβλημα της ολισθηρότητας, βελτιώνοντας σημαντικά τη γεύση του τελικού προϊόντος. Μία φόρμα και ένα ξυλάκι βοήθησαν  ώστε να μην σκορπίσουν τα υλικά στο ψυγείο όλη τη νύχτα, καθώς το μπισκότο απορροφούσε αργά την κρεμώδη  γέμιση. Τα αποτέλεσμα απείχε πολύ από την προηγούμενη γεύση πριονιδιού.

Σημείωση: Η παρασκευή του Μεντόβικ απαιτεί μια διαδικασία πολλών σταδίων, όπου περιλαμβάνεται το ψήσιμο των διαφορετικών επιπέδων ένα – ένα. Επίσης απαιτεί την ψύξη της τούρτας  όλη τη νύχτα.  Σχεδιάστε αναλόγως.

Υλικά

Για τη στρώση από μπισκότα.

2 αυγά

225 γραμμάρια γλυκό βούτυρο

110 γραμμάρια ζάχαρη

4-5  φλιτζάνια ή 440- 550 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

30 ml  σκούρο μέλι

Μια κουταλιά του γλυκού  αλάτι

2 κουταλιές του γλυκού μαγειρική σόδα

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα

1  κουταλάκι του γλυκού αρωματικό πιπέρι

½  κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο

Για την γέμιση κρέμας

Ένα κουτί ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα

1  φλιτζάνι ή 236 ml   ζάχαρη

170 γραμμάρια γλυκό βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου)

170 γραμμάρια τυρί κρέμα

1  φλιτζάνι ή 236  ml  ξινή κρέμα

Για την επικάλυψη

2 φλιτζάνια θρυμματισμένα καρύδια

Ενα φλιτζάνι,  ή 236 ml θρυμματισμένο μπισκότο

Οδηγίες:

1.Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.

2.Ετοιμάστε τέσσερα ή πέντε κομμάτια λαδόκολλα,  25cm x 25cm.

3.Τοποθετήστε το κουτί ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και γεμίστε τη με κρύο νερό. Καλύψτε  την και τοποθετήστε  την σε μέτρια φωτιά. Σιγοβράστε για δύο ώρες και τριάντα λεπτά.

Ελέγξτε  περιοδικά τη στάθμη του νερού και προσθέσετε περισσότερο, ώστε  το κουτί να καλύπτεται με νερό. Όταν τελειώσετε, αφαιρέστε το κουτί με μια τσιμπίδα και  τοποθετήστε το  σε ένα ράφι ψύξης μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τουλάχιστον  για δύο ώρες. Μην προσπαθήσετε να ανοίξετε το κουτί,  όσο το μίγμα είναι ακόμα ζεστό!

4.Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, τα μπαχαρικά και το αλάτι και βάλτε τα στην άκρη.

5.Τοποθετήστε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Τοποθετήστε τα αυγά, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το μέλι μέσα στο μπολ και χτυπήστε  τα ελαφρά  και απαλά  εως ότου η υφή του μείγματος γίνει βελούδινη. Μην το αφήνετε να παραβράσει.

6.Αφαιρέστε το μπολ από την κατσαρόλα και προσθέστε τη σόδα. Χτυπάτε δυνατά για τριάντα δευτερόλεπτα.

7.Χτυπάτε συνεχώς με ηλεκτρικό μίξερ ή σύρμα, προσθέτοντας το μίγμα αλευριού σιγά σιγά (½ φλιτζάνι μέχρι η ζύμη να  γίνει ελαστική). Το ιδανικό είναι κάτι μεταξύ τεσσάρων και πέντε φλιτζανιών αλεύρι. Μια μπάλα ζύμης  θα πρέπει να κυλάει εύκολα ανάμεσα στα χέρια σας, χωρίς να κολλάει σε αυτά.

8.Χωρίστε τη ζύμη σε 8 ή 9 μπάλες και τοποθετήστε τες σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα.

9.Ραντίστε μία κουταλιά της σούπας αλεύρι σε μια λαδόκολλα, απλωμένη στην επιφάνεια εργασίας. Χρησιμοποιήστε τον πλάστη  βουτηγμένο στο αλεύρι για να ανοίξετε μια μπάλα ζύμης σε πάχος 1/8’’.

10.Με το κάτω μέρος του 8-ιντσών τηγανιού κάντε έναν κύκλο πάνω στη ζύμη. Αφαιρέστε τα περισσεύματα και αφήστε τα στην άκρη. Τοποθετήστε τη λαδόκολλα με τη ζύμη σε ένα ταψί  στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνο. Ψήστε για τρία έως τέσσερα λεπτά έως ότου ροδίσει. Μεταφέρετε τη λαδόκολλα με το κέικ σε ένα ράφι ψύξης, Επαναλάβετέ το με όλες τις μπάλες ζύμης και αφήστε να κρυώσουν για μια ώρα. Χρησιμοποιήστε το χαρτί της λαδόκολλας μόλις το κέικ κρυώσει, μετά από 15 λεπτά.

11.Ανοίξτε  σε φύλο τα απορρίμματα της ζύμης και ψήστε τα. Μην ανησυχείτε για το σχήμα αφού θα τα θρυμματίσετε για την επικάλυψη. Αφήστε τα στην άκρη.

12.Τοποθετήστε το βούτυρο και την κρέμα τυριού στο μίξερ και χτυπήστε τα  καλά.

13. Προσθέτετε τη ζάχαρη και χτυπάτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς.

14. Προσθέστε το συμπυκνωμένο γάλα και την ξινή κρέμα και χτυπήστε για 30 δεύτερα. Το μείγμα πρέπει να γίνει μαλακό και λαμπερό.

15.Βάζετε  τη γέμιση  στο ψυγείο για τριάντα με 40 λεπτά. Κρατήστε 1-½ φλιτζάνι γέμισης για να τις άκρες του Μεντόβικ.

16.Στο κάτω μέρος της φόρμας χαράξτε τη λαδόκολλα  για να πάρει το σχήμα της, κόψτε το υπόλοιπο.

17.Τοποθετήστε ένα στρώμα κέικ στον πάτο της φόρμας και ρίξτε  από πάνω  ¼ του φλιτζανιού γέμιση. Απλώστε την ομοιόμορφα με ένα μαχαιράκι. Βάλτε το επόμενο στρώμα και κατόπιν τη γέμιση και επαναλάβετέ το με τα υπόλοιπα, τελειώνοντας με μία στρώση γέμισης από πάνω.

18.Βάλτε  προσεχτικά ένα καλαμάκι στο κέντρο του κέικ, το οποίο να διαπερνά όλες τις στρώσεις. Αυτό θα κρατήσει τα υλικά του Μεντόβικ, καθώς το μπισκότο θα απορροφά σιγά σιγά τη γέμιση.

19.Τυλίξτε την συναρμολογημένη τούρτα  με λαδόκολλα. Μην πιέσετε το χείλος της φόρμας για να κλείσει εντελώς, αλλά απαλά και άνετα γύρω από το κέικ.

20.Βάλτε το στο ψυγείο για  τουλάχιστον πέντε ώρες. Το ιδανικό θα ήταν περισσότερες από δώδεκα ώρες.

21.Θρυμματίστε  στο μπλέντερ τη στρώση από μπισκότα που φτιάξατε με τα απορρίμματα της ζύμης, μαζί με τα καρύδια. Ανακατέψτε τα μαλακά.

22.Βγάλτε το Μεντόβικ από το ψυγείο και παγώστε τις άκρες του με την γέμιση που φυλάξατε. Ραντίστε την κορυφή και τις πλευρές με το συμπλήρωμα και σερβίρετε

Φίλοι αναγνώστες, εάν έχετε την περιέργεια να μάθετε για κάποιο ρωσικό πιάτο, την ιστορία και τον τρόπο παρασκευής του, αφήστε το σχόλιό σας, κάτω από αυτό το άρθρο, και θα προσπαθήσουμε να σας απαντήσουμε!